台北｜國賓飯店 A CUT STEAKHOUSE 乾式熟成初體驗

 

2009.10.10

大捲姐姐高喊著：『十月十日是國慶，國慶到了真高興，你敲鑼，鏘鏘鏘，我打鼓，咚咚咚』的國慶日這天，我們笑說，很少有人在國慶日這天這麼開心了～

於是，這天的晚餐也該吃個什麼東西來慶祝一下，就選我一直想吃但都沒行動的烤肉吧！

晚間七點來到南京西路的原燒，竟然全客滿沒位置，現場候位也要等到十點以後，大家都和我一樣，中秋沒吃到烤肉不甘心嗎？

後來想了想，去吃牛排吧！


來到位於國賓飯店B1的A CUT STEAKHOUSE。



往B1有個漂亮的迴旋梯，下樓後接待台的服務生領著我們進入餐廳。大門是很有高級感的電動門，打開後看到的是一座座用來當隔間牆的紅酒櫃，轉個彎才看到座位。

不只入口處有厚重有質感的電動門，連餐廳裏包廂的門，都是電動門哩～只可惜，今天是臨時來吃牛排，所以只能坐在餐廳中央開放區的座位，連包廂外那一圈四人沙發位都沒得坐～滿了。



menu研究了許久，最後仍然抱持著：不會再有第二次的念頭，奢侈的點了乾式熟成21日安格斯肋眼牛排，而且是PRIME等級的～二人份要價6300元，16OZ for two，真的是要閉著眼睛點下去～

還記得在『穿著PRADA的惡魔』中，被丟到垃圾筒裏的那一塊乾式熟成牛排，那是第一次聽到這名詞呢！之後，一直沒有機會吃到，今天總算要大開眼界囉！



選擇的是沒有氣泡的礦泉水，120元。



餐前麵包是三人份，烤的熱熱的麵包相當好吃，後來還續了一人份的麵包給大捲姐姐。

這麵包有二種，我喜歡的是有加上堅果的長形麵包，圓形的是原味，其實也很好吃，看大捲姐姐超捧場的吃了四個麵包就可以想像它的美味程度了～



佐麵包的奶油，已是常溫的奶油要抹在麵包上很容易，但不抹奶油的麵包就很棒了～我對這麵包念念不忘，要不是怕接下來吃不下，真的想再多吃二個！我真的是麵包的愛好者......



國王的前菜：香煎明蝦。內容有：青豆泥燉飯、龍蝦餃、帕米森薄片、法式白酒醬汁。





我的前菜：鐵板煎蟹餅。看到蟹餅，立即浮現腦海的是海綿寶寶的美味蟹堡XD。上方紅紅的，是木瓜甜椒莎莎。

蟹餅是長條狀，可以看到一絲一絲的蟹肉。



湯品的部份，我們都點了法式洋葱湯。對我來說這洋葱湯太鹹了。



撥開上面那三種起司焗烤成的外觀，可以看到還有一層已泡軟的麵包。



沙拉的部份，國王點了凱薩沙拉。



我點的是蒸烤大蘆筍。蘆筍外還裹了一層義大利火腿。一旁的是黑松露油醋呢～



接著，漸漸進入今晚的重點，先上的是四小杯的鹽。



由左而右是：法國鹽之花、西班牙燻鹽、喜馬拉雅山玫瑰鹽、夏威夷竹葉鹽。

服務生說：法國鹽之花，搭配牛排口感回甘／西班牙燻鹽，用辣椒煙燻過的，有辣味和煙燻味／喜馬拉亞山玫瑰鹽，屬岩鹽一種，味道淡雅帶微苦味／夏威夷竹葉鹽：有竹葉淡淡的香氣

四種不同口味的鹽其實我吃不太出來，只知道一個不小心失手就會沾太多而太鹹:P


接了一通電話，一整個反應不及，來不及拍照，這一盤就在我桌上了～這是五分熟的乾式熟成肋眼，上方那是烤過的蒜。點五分熟的原因，是大捲姐姐要一起分食，怕她吃了太生的肉。

所謂 "乾式熟成-Dry Aging" 是指將牛屠體或牛大分切肉塊不加任何包裝置於恆溫、恆濕控制的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性，讓牛肉呈現出最完美的味道。
一般而言冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右，溼度約控制在50%~85%之間，熟成所需的時間則介於20天至45天之間不等，牛肉熟成時的實際溫度、溼度、與熟成時間需依據原料肉狀況、當地的氣候與廚師個人的偏好而有所不同。


從這張照片就看出餐廳裏有多暗，這牛肉一點美味感都沒有。但是，它真的是美味的～！連蒜頭都很美味。



看看這盤放在桌上的牛排。牛排放在法國Staub鑄鐵鍋中保溫著，黑黑的鍋，再加上乾式熟成牛肉的特性（外表會黑黑焦焦的），根本是黑成一片。



其實它們一上桌時，應該是長這樣的～～(翻拍自明信片)



餐後的飲料上桌前，先上了這一盒我好愛的、來自法國的蔗糖。衝著這漂亮的糖，喝咖啡不加糖的我，硬是加了一顆～

這個糖，想像在家中有個漂亮的糖罐，放進漂亮的糖，心情就大好～



我的熱拿鐵



國王的熱茶。隨桌還提供一小壺熱水，可以自己回沖。



餐後甜點：蘋果派



巧克力舒芙蕾。



澎的高高的巧克力舒芙蕾，為免燙手，一旁的把手還穿著衣服呢～



莓果口味的冰淇淋，酸酸甜甜。



這一小杯，我也沒仔細聽有沒有什麼特別的來歷，反正，淋在舒芙蕾一起吃的就是～



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A CUT STEAKHOUSE

地址：台北市中山北路二段63號B1 （國賓飯店）
電話：02-25710389
營業時間：午餐 11:30 am-3 pm; 晚餐 6-10:30 pm

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相關報導：台北國賓場－咬A CUT牛排 舌尖爆肉汁

• 2009-07-25 中國時報 王瑞瑤／台北報導

監控「A CUT牛排館」餐飲水準的鐵板燒名師鄧有癸，以精準純熟的技術，破除牛排的刻板印象，他親手煎出來的乾式熟成肋眼牛排，油潤多汁；只取中段的特厚慢烤美國頂級腓力牛排，除了柔軟外，還有滿口的甜美肉汁。

鄧師傅表示，乾式熟成牛排在美國是高級牛排館的主流，台灣雖然才剛剛開始興起，但是「凡是吃過的人便難以回頭」。

去年A CUT獨家引進美國蒙大拿州Meyer Natural Angus農場的自然牛，同時開賣Prime等級乾式熟成21天的安格斯肋眼牛，16盎司賣4200元，愛吃的愈來愈多。

■乾式熟成牛肉 酵素風味

鄧有癸表示，該農場對乾式熟成牛肉自有一套標準流程，牛隻屠宰對剖，吊在由電腦控制溫溼度的無菌室裡自然熟成21天，再經切割、包裝，運送來台，前後熟成期為28天，牛肉出現酵素分解的豐富風味。

至於對乾式熟成牛肉的煎烤法，鄧有癸有自信更勝美國BLT或CRAFT等牛排名店，他說：「美國人不懂兩段式溫度滲透法，只會一味地高溫壓到底，導致牛排外觀如焦碳，內裡還冰涼。」

鄧師傅現煎的三分熟乾式熟成肋眼牛排，裝在法國STAUB鑄鐵鍋裡，散發出誘人的焦香味，牛排外黑裡紅對比強烈，入口外酥內軟，油潤多汁且彈性十足，隱約浮現風乾火腿的纖細氣息，若咬到粗鹽，甜度驟增，一塊牛肉在嘴裡變化多端！

■牛肉精華部位 腓力第一

至於特厚慢烤美國頂級腓力牛排，則是鄧師傅繼老饕牛排後，再一次解構牛肉精華部位的成果，一整條3公斤的腓力只取最中段的16盎司，經過蝴蝶切之後，對開成直徑超過10公分，厚度超過5公分，售價4000元左右。

「拿破崙的外交大臣Francois-Rene de Chateaubriand，最愛吃這一段腓力，因此這塊肉與大臣同名。」鄧師傅說，腓力頭肉緊實略有筋，尾肉軟嫩不成形，所以中段是最精華。

同樣是三分熟伺候，並佐以香料奶油增香添肥。厚厚的夏多布里昂無筋無油、軟嫩細幼、肉香汁豐，誰都不敢再說腓力是一坨沒個性的軟肉。